Bei vegetarischen bzw. veganen Ernährungsweisen werden im Vergleich zu omnivorer Ernährung in der Regel mehr gesunde pflanzliche Lebensmittel in Form von Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte und Obst verzehrt. Allerdings ist bei manchen Nährstoffen, z. B. Eisen und Zink, die Bioverfügbarkeit aus pflanzlichen Lebensmitteln im Vergleich zu tierischen teilweise geringer. Vor diesem Hintergrund entstand die NuEva-Studie (Klein et al. 2018), die Ihnen im Folgenden vorgestellt wird und die den Einfluss der Ernährungsweise auf die Nährstoffversorgung untersucht hat. Hierzu wurde der Spurenelementstatus in Bezug auf Zink, Selen und Kupfer verschiedener Ernährungsgruppen über einen Interventionszeitraum von einem Jahr ausgewertet.
An der Studie nahmen 172 Proband*innen im Alter von 18 bis 69 Jahren teil, hiervon waren 30 % Männer und 70 % Frauen. Von den Teilnehmenden ernährten sich 40 omnivor, 47 flexitarisch, 45 ovo-lacto-vegetarisch und 40 vegan.
Durchführung der Studie
Zu Beginn der Studie wurde ein Interview geführt und die angegebene Ernährungsweise durch ein Ernährungsprotokoll überprüft. Die Teilnehmenden erhielten personalisierte energie- und nährstoffoptimierte Menüpläne, die den Zufuhrempfehlungen der DGE entsprachen.
Zu Beginn der Studie wurde eine einmalige Blutentnahme sowie die Sammlung von Stuhl- und 24-Stunden-Urinproben durchgeführt. Im weiteren Verlauf der Studie wurden alle drei Monate Anthropometrie, Puls- und Blutdruck kontrolliert sowie Blutproben entnommen. Die Teilnehmenden erhielten darüber hinaus für sie angepasste Menüpläne und nahmen regelmäßig an der Ernährungsberatung teil.
Ergebnisse
Bei den Männern konnten keine signifikanten Gewichtsunterschiede zwischen den verschiedenen Ernährungsweisen festgestellt werden. Bei den Frauen lag der Body-Mass-Index (BMI) bei den veganen und den flexitarischen Probandinnen deutlich niedriger. Die Vegetarierinnen hatten einen niedrigeren BMI als die Omnivoren, jedoch einen höheren als die Veganerinnen bzw. die Flexitarierinnen.
Es zeigte sich, dass die optimierten Speisepläne nicht in der Lage waren, den Serum-Selen Status bei einer vegetarischen bzw. veganen Ernährungsweise an den der omnivoren Proband*innen anzugleichen. Dies lag auch daran, dass die Lebensmitteldatenbanken keine Informationen über den Selengehalt von Lebensmitteln enthalten. Bei den Omnivoren konnte eine signifikante Veränderung der Serum-Selenkonzentration im Verlauf der Studie beobachtet werden. Sie stieg nach 6 Monaten an, fiel nach 9 Monaten aber wieder auf das Ausgangsniveau zurück. Die Autor*innen vermuteten, dass die Lebensmittel in den Speiseplänen zu Beginn der Studie mehr Selen lieferten bzw. die tägliche Aufnahme von Fleisch- und Wurstwaren hierzu beigetragen hat. Aufgrund der fehlenden Daten in der Lebensmitteldatenbank konnte diese Frage nicht abschließend geklärt werden.
Die optimierten Speisepläne enthielten einen Ballaststoffanteil von mehr als 40 mg/Tag. Die Autor*innen erwarteten, dass die erhöhte Ballaststoffzufuhr bei den omnivoren und den flexitarischen Proband*innen zu höheren Serumzinkspiegeln führen würde. Auch die konstant hohe Aufnahme von Ballaststoffen bei Vegetarier*innen und Veganer*innen führte nicht zu hohen Serumzinkspiegeln.
Serum-Selen Status zu Beginn
Die Serum-Selenkonzentrationen waren bei omnivorer Ernährung mit einem Median von 62,85 µg/L und bei flexitarischer Ernährung mit 61,37 µg/L am höchsten. Die Serum-Selen Konzentration von Vegetarier*innen bzw. Veganer*innen lag mit 55,12 µg/L bzw. 50,00 µg/L deutlich niedriger. Die Serum-Selenwerte aller Gruppen lagen im unteren Drittel des Referenzbereichs (Thomas, Lothar 2023) von 50 bis 120 µg/L. Auffällig war hier, dass die Gruppe der Vegetarier*innen und Veganer*innen relativ häufig unter dem Grenzwert von 50,00 µg/L lagen (Vegetarier*innen 33 %, Veganer*innen 40 %).
Zinkstatus
Die Gesamtzinkkonzentrationen waren bei Omnivor*innen, Flexitarier*innen und Vegetarier*innen mit 649,90 µg/L, 650,00 µg/L bzw. 647,10 µg/L ähnlich. Die vegan lebenden Proband*innen hatten die niedrigsten Serumzinkwerte. Mit einem Median von 604,10 µg/L waren ihre Serumzinkwerte jedoch nicht deutlich niedriger als die der anderen Ernährungsformen. Interessant war auch hier, dass bei den Männern keine erheblichen Unterschiede innerhalb der vier Gruppen festgestellt werden konnten, während die Serumzinkkonzentration bei den Frauen mit veganer Ernährung deutlich niedriger war als die der Frauen mit flexitarischer bzw. omnivorer Ernährung. Die Serumproben von Omnivor*innen, Flexitarier*innen und Vegetarier*innen lagen bei 0,81, 0,79 bzw. 0,79 nM freiem Zink, bei den vegan lebenden Männern lagen die Veganer mit 0,68 nM deutlich niedriger. Bei den vegan lebenden Frauen wurden die gleichen Unterschiede festgestellt wie bei den Männern, jedoch waren die Unterschiede bei den Männern mit veganer Ernährung im Vergleich zu den Männern mit flexitarischer Ernährung signifikant geringer.
Der Zink-Phytat-Ernährungs-Score, der den Zink und Phytatgehalt verschiedener Lebensmittel in Zusammenhang bringt, stieg an, umso mehr tierische Lebensmittel aus der Ernährung ausgeschlossen wurden.
Kupferstatus
Es wurden keine Unterschiede in den Serumkupferkonzentrationen zwischen den vier Ernährungsweisen festgestellt, die mittleren Serumkupferwerte lagen innerhalb des Referenzbereichs. Grundsätzlich lagen die Werte der Frauen höher als die der Männer. Frauen mit veganer Ernährung zeigen im Vergleich zu Frauen mit omnivorer bzw. flexitarischer Ernährung auch hier niedrigere Werte. Ein kleiner Prozentsatz der Gruppen lag unterhalb des Referenzbereichs von 560 µg/L:5 % der Omnivor*innen, 2,1 % der Flexitarier*innen, 4,4 % Vegetarier*innen und 7,5 % der Veganer*innen.
Fazit
Die Umsetzung der optimierten Menüpläne führte zu keiner signifikanten Veränderung des Status der Spurenelemente. Zu Beginn der Studie lagen die Serum-Selenwerte bei Vegetarier*innen und Veganer*innen im Vergleich zu Omnivor*innen und Flexitarier*innen niedriger. Die Zinkaufnahme war ebenfalls bei Vegetarier*innen und Veganer*innen niedriger, bei gleichzeitig erhöhtem Zink-Phytat-Ernährungs-Score. Dies ist assoziiert mit niedrigeren Serum-Zinkkonzentrationen. Selen und Zink wurden, insbesondere in der veganen Ernährung, als kritische Nährstoffe ermittelt. Als Quelle zur Verbesserung der Spurenelementversorgung können Hülsenfrüchte, Vollkorngetreide, Samenkerne, Weizenkleie und Nüsse (in Bezug auf Selen insbesondere Paranüsse: eine oder zwei Paranüsse pro Tag) verzehrt werden. Auch Methoden wie Einweichen, Fermentieren oder Keimen zur Reduktion des Phytatgehalts werden Vegetarier*innen und Veganer*innen von den Autor*innen empfohlen.
Die Studie kann kostenlos über Pubmed heruntergeladen werden. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37630729/
Quellen:
Klein, Lea; Dawczynski, Christine; Schwarz, Maria; Maares, Maria; Kipp, Kristin; Haase, Hajo; Kipp, Anna P. (2023): Selenium, Zinc, and Copper Status of Vegetarians and Vegans in Comparison to Omnivores in the Nutritional Evaluation (NuEva) Study. In: Nutrients 15 (16). DOI: 10.3390/nu15163538.
Thomas, Lothar (2023): Labor und Diagnose | Kapitel 10: Spurenelemente. Prof. Lothar Thomas. Online verfügbar unter https://www.labor-und-diagnose.de/k10.html, zuletzt aktualisiert am 08.08.2023, zuletzt geprüft am 22.09.2023.
