Die Bioverfügbarkeit von Calcium aus pflanzlichen Lebensmitteln kann durch andere Inhaltsstoffe der Lebensmittel beeinflusst werden. Oxalate (Oxalsäure), beispielsweise reichlich zu finden in Rhabarber oder Spinat, und Phytate, welche z. B. in Vollkorngetreide oder Hülsenfrüchten enthalten sind, binden Calcium und verringern so die Bioverfügbarkeit. Bei Lebensmitteln, die mit Calcium angereichert wurden, ist die Bioverfügbarkeit abhängig von der zugesetzten Calciumverbindung. Vor diesem Hintergrund wurde in einer Studie von Muleya et al. die Calcium-Bioverfügbarkeit aus pflanzlichen Lebensmitteln in-vitro untersucht und mit der Calcium-Bioverfügbarkeit aus Magermilch verglichen. Diese verfügt mit ungefähr 300 mg Calcium pro Glas (240 ml), wovon ca. 30 % des Calciums aufgenommen werden, über eine hohe Calcium-Bioverfügbarkeit. Dafür wurden in der Studie 25 pflanzliche Lebensmittel analysiert:
– Getreide: Mais, Fingerhirse, angereichertes Weißbrot, Vollkornbrot, Reis, Hafer
– Hülsenfrüchte: Kidneybohnen, Linsen, Kichererbsen, schwarze Kichererbsen, Gartenerbsen, Tofu
– grünes Gemüse: Brokkoli, Weißkohl, Grünkohl, Spinat
– pflanzenbasierte Getränke: Soja-, Reis-, Hafer- und Mandelmilch
– Tahini sowie getrocknete Früchte: Rosinen, Pflaumen, Feigen, Aprikosen.
Die Lebensmittel wurden möglichst so zubereitet, wie sie üblicherweise verzehrt werden. Dafür wurden Mais- und Fingerhirsemehl zu einem Brei verarbeitet sowie der Reis nach Packungsanweisung gekocht. Ein Haferbrei wurde mit Wasser zubereitet und das grüne Gemüse kurz gedämpft. Die Magermilch wurde aus Magermilchpulver mit Wasser angerührt. Alle anderen Lebensmittel wurden nicht weiterverarbeitet. Die Lebensmittelproben wurden auf ihren Gesamtcalciumgehalt und die Bioverfügbarkeit bei In-vitro-Verdauung durch Enzyme untersucht.
Die Calcium-Bioverfügbarkeit aus den Getreideprodukte war mit Ausnahme des Haferbreis ähnlich zur Bioverfügbarkeit der Magermilch. Aufgrund des Gesamtcalciumgehaltes und bei Beachtung der Portionsgrößen erwiesen sich jedoch nur der Fingerhirsebrei und das mit Calciumcarbonat-angereicherte Weißbrot als gute Calciumquellen.
Bei den Kidneybohnen, welche Calciumchlorid als Festigungsmittel enthielten, sowie den schwarzen Kichererbsen wurde zwar ein ähnlicher Calciumgehalt, jedoch eine niedrigere Bioverfügbarkeit festgestellt im Vergleich zu Magermilch. Der Tofu enthielt Calciumsulfat als Festigungsmittel. Es wurde jedoch eine niedrige In-vitro-Bioverfügbarkeit von nur knapp 4 % für den Tofu festgestellt. Erbsen und Linsen hatten im Vergleich zur Magermilch eher geringe Calciumgehalte bei ähnlicher Bioverfügbarkeit.
Brokkoli und Weißkohl zeigten zwar eine hohe Bioverfügbarkeit, jedoch waren die Mengen des enthaltenen Calciums geringer im Vergleich zur Magermilch. Für den Spinat verhielt es sich genau umgekehrt, da durch enthaltene Oxalate die Calcium-Bioverfügbarkeit relativ gering war. Grünkohl schnitt von allen untersuchten Lebensmitteln am besten ab: mit 328 mg Calcium pro 80 g Grünkohl (entspricht einer Portion) lieferte Grünkohl mehr als 4-mal so viel bioverfügbares Calcium als Magermilch.
Reis-, Mandel- und Hafermilch waren mit Di- bzw. Tricalciumphosphat angereichert, während die Sojamilch keine Anreicherung enthielt. Die angereicherten Milchalternativen enthielten eine ähnliche Menge oder sogar mehr Calcium im Vergleich zur Magermilch, jedoch war das Calcium in den Phosphatverbindung mit weniger als 5 % schlechter bioverfügbar. Mit Calciumcarbonat angereicherte Pflanzenmilch wurde allerdings nicht untersucht.
Es wurde zwar bei den getrockneten Rosinen, Pflaumen und Aprikosen eine höhere Calcium-Bioverfügbarkeit gemessen als bei der Magermilch, der Gesamtcalciumgehalt war hingegen geringer in den getrockneten Früchten. Getrocknete Feigen und das Tahini enthielten eine ähnliche Menge an Calcium im Vergleich zur Magermilch. Jedoch sind die empfohlenen Portionsgrößen relativ klein (30 g für getrocknete Früchte, 5 g für Tahini) und die Calcium-Bioverfügbarkeit war aus beiden Lebensmitteln auch geringer.
Grünkohl zeigte sich in dieser in-vitro Studie als beste pflanzliche Calciumquelle, gefolgt von Fingerhirsebrei und angereichertem Weißbrot. Die Bioverfügbarkeit von Calcium, das Lebensmitteln zugesetzt wird, ist abhängig von der Calciumverbindung. Aus Weißbrot mit Calciumcarbonat war die Bioverfügbarkeit in vitro höher als aus den pflanzlichen Milchalternativen, die mit Calcium-Phosphatverbindungen angereichert wurden.
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Quelle: Muleya M, F Bailey E, H Bailey E. A comparison of the bioaccessible calcium supplies of various plant-based products relative to bovine milk. Food Res Int. 2024 Jan;175:113795. doi: 10.1016/j.foodres.2023.113795. Epub 2023 Dec 3. PMID: 38129068.
